目も一緒に食べる – 植物性食肉代替物、タンパク質とその原材料の測色

食肉代替製品の測色

ヴィーガンが注目されている！ますます多くの消費者が 植物由来の肉の代用品.その決め手となるのは、消費者自身の健康、動物福祉、気候保護である。興味深いことに、本物の肉の風味、匂い、見た目が良ければ良いほど、代用肉が受け入れられる。したがって、代替肉製品の製造業者の目的は、すべての感覚的スペクトルをカバーすること、つまり、これら3つの要素に関して、オリジナルの動物性食品に可能な限り近い製品を作ることである。

ColorFlex L2によるハンバーガーパティの測色

HunterLabインフォグラフィック 植物性食肉の色測定

私たちが肉から連想する特徴的な風味は、おそらく動物のヘムタンパク質に由来するもので、他の食材やスパイスでは簡単に真似できない。 ジャーナル・オブ・コンシューマー・リサーチ』誌の研究によると、食品の色や見た目は、時として実際の味以上に私たちの味の印象に影響を与える。 植物由来の製品が本物の肉のように見えれば、消費者は肉を味わう可能性が高くなる。 したがって、植物性タンパク質を使用する場合は、味覚テストに加えて、視覚的な印象を最適化することが不可欠である。

色というのは主観的な量に見えるかもしれないが、実は測定することができる。色知覚は、表面が光の波長をどれだけ強く吸収または反射するかに基づいている。そのため、分光光度計の助けを借りて、メーカーは植物由来製品の均一な色配合を定義するために、実際の食肉の色値を測定することができる。

高品質の色彩測定器は、食肉の特徴的な外観を再現するための基礎となる。 これらは、製品に含まれる原材料や添加物の品質をチェックしたり、最終製品の外観をチェックし、一貫性を保証するために使用できる。

具体的には、特に不均一な材料の大きな表面を測定できるHunterLabのAerosが適しているだろう。 セイタン、大豆、ルパン、エンドウ豆などの粒状の原料は、直径30cmのボウルで簡単に計量できる。 洗浄後に洗浄する必要があるガラス製キュベットを使用していないため、従来の装置に比べて洗浄の手間が非常に少ない。

小麦タンパク質、スパイス、顔料粉末などの粉末成分の色測定を行う場合、HunterLabではColorFlex L2またはAgeraを使用したガラスキュベットでの測定を推奨しています。 これらの装置は、食用色素溶液のような不透明な液体の測定にも適している。

植物由来のハンバーガーパテのような最終製品には、前述の色測定装置とSpectraTrend HTのようなインライン分光光度計の両方を使用することができます。

ハンターラボの装置について、またお客様の製品の色を決定する方法について、今すぐお問い合わせください。 HunterLabチームは皆様のお問い合わせをお待ちしております！