Het oog eet met je mee – Kleurmeting van plantaardige vleesvervangers, eiwitten en hun grondstoffen

Kleurmeting van vleesvervangende producten

Veganistisch is in! Meer en meer consumenten consumeren nu plantaardige vleesvervangers. De doorslaggevende factoren hierbij zijn vaak hun eigen gezondheid, dierenwelzijn en klimaatbescherming. Interessant is dat hoe beter de smaak, geur en het uiterlijk van een echt stuk vlees zijn, hoe groter de acceptatie van vleesvervangers. Het doel van fabrikanten van vleesvervangers is daarom om het hele sensorische spectrum te bestrijken, d.w.z. om een product te maken dat zo veel mogelijk lijkt op het originele dierlijke product wat betreft deze drie componenten.

Kleurmeting van Burger-Pattie met de ColorFlex L2

Infographic HunterLab Kleurmeting van plantaardig vlees

De karakteristieke smaak die we associëren met vlees is waarschijnlijk afkomstig van dierlijk hemoproteïne en wordt niet gemakkelijk geïmiteerd door andere ingrediënten en kruiden. Hier komt de kleur van het product om de hoek kijken: volgens een studie in het Journal of Consumer Research beïnvloeden de kleur en het uiterlijk van een voedingsmiddel onze smaakindruk soms zelfs meer dan de eigenlijke smaak. Als een plantaardig product eruitziet als echt vlees, zullen consumenten eerder geneigd zijn om vlees te proeven. Het is daarom essentieel om naast de smaaktest ook de visuele indruk te optimaliseren bij het gebruik van plantaardige eiwitten.

Kleur lijkt een subjectieve grootheid, maar kan wel degelijk gemeten worden. Kleurwaarneming is gebaseerd op hoe sterk een oppervlak de golflengten van licht absorbeert of reflecteert. Met behulp van spectrofotometers kunnen fabrikanten daarom de Kleurwaarden van echt vlees bepalen om uniforme kleurformules voor plantaardige producten te definiëren.

Kleurmeetinstrumenten van hoge kwaliteit vormen de basis voor het reproduceren van het karakteristieke uiterlijk van vlees. Ze kunnen worden gebruikt om de kwaliteit van de grondstoffen en additieven in een product te controleren, maar ook om het visueel consistente uiterlijk van het eindproduct te controleren en te garanderen.

Met name de Aeros van HunterLab, die vooral grotere oppervlakken van inhomogeen materiaal kan meten, zou geschikt zijn. Korrelige grondstoffen zoals seitan, soja, lupinen en erwten kunnen gemakkelijk worden gemeten in de schaal met een diameter van 30 cm. De reinigingsinspanning is erg laag vergeleken met conventionele apparaten, omdat er geen glazen cuvetten worden gebruikt die achteraf gereinigd moeten worden.

Als je de kleur van ingrediënten in poedervorm wilt meten, zoals tarweproteïnen, specerijen of pigmentpoeders, raadt HunterLab aan om te meten in een glazen cuvet met de ColorFlex L2 of de Agera. Deze apparaten zijn ook geschikt voor het meten van ondoorzichtige vloeistoffen zoals voedselkleurstofoplossingen.

Voor eindproducten, zoals hamburgerpasteitjes op plantaardige basis, kunnen zowel de eerder genoemde Kleurmeetinstrumenten als inline spectrofotometers zoals de SpectraTrend HT worden gebruikt.

Neem vandaag nog contact met ons op voor meer informatie over onze apparaten en hoe u het beste de kleur van uw product in het bijzonder kunt bepalen. Het HunterLab team kijkt uit naar uw aanvraag!