L’œil mange aussi – Mesure des couleurs des substituts de viande végétaux, des protéines et de leurs matières premières

Mesure des couleurs des substituts de viande

Le véganisme est à la mode ! De plus en plus de consommateurs consomment désormais des substituts de viande à base de plantes. Les facteurs déterminants sont souvent leur propre santé, le bien-être des animaux et la protection du climat. Il est intéressant de noter que l’acceptation des substituts de viande est d’autant plus élevée que le goût, l’odeur et l’apparence correspondent à ceux d’un vrai morceau de viande. L’objectif des fabricants de produits de substitution est donc de couvrir l’ensemble du spectre sensoriel, c’est-à-dire de créer un produit dont les trois composantes sont aussi proches que possible de celles de l’animal original.

Mesure des couleurs de Burger-Pattie avec le ColorFlex L2

HunterLab Infographic Color Measurement de la viande à base de plantes

Le goût caractéristique que nous associons à la viande provient très probablement de l’hémoprotéine animale et n’est pas facilement imitable par d’autres ingrédients et épices. C’est là que la couleur du produit entre en jeu : selon une étude publiée dans le Journal of Consumer Research, la couleur et l’apparence d’un aliment influencent parfois notre impression gustative plus encore que son goût réel. Par conséquent, lorsqu’un produit végétal ressemble à de la vraie viande, les consommateurs ont plutôt un goût de viande. Parallèlement à l’étude du goût, il est donc essentiel d’optimiser l’impression visuelle lors de l’utilisation de protéines végétales.

Bien que la couleur puisse sembler être une donnée subjective, elle est tout à fait mesurable. La perception des couleurs est basée sur la mesure dans laquelle une surface absorbe ou réfléchit les longueurs d’onde de la lumière. Les spectrophotomètres permettent donc aux fabricants de déterminer les valeurs colorimétriques de la viande réelle afin de définir des formules colorimétriques uniformes pour les produits végétaux.

Des colorimètres de haute qualité sont la base pour reproduire l’aspect caractéristique de la viande. Ils permettent à la fois de contrôler la qualité des matières premières et des additifs d’un produit et de vérifier et garantir l’aspect visuel constant du produit final.

Concrètement, l’Aeros de HunterLab, par exemple, conviendrait, car il peut notamment mesurer de grandes surfaces de matériaux non homogènes. Le bol de 30 cm de diamètre permet de mesurer facilement les matières premières granuleuses telles que le seitan, le soja, le lupin et les petits pois. Le nettoyage est très limité par rapport aux appareils traditionnels, car les cuvettes en verre ne sont pas utilisées et doivent être nettoyées.

Si vous souhaitez mesurer la couleur d’ingrédients en poudre, comme les protéines de blé, les épices ou les pigments en poudre, HunterLab vous recommande de mesurer dans une cuvette en verre avec le ColorFlex L2 ou l’Agera. Ces instruments sont également adaptés à la mesure de liquides opaques tels que les solutions de colorants alimentaires.

Pour les produits finis, tels que les galettes végétales pour burgers, les appareils de mesure des couleurs de laboratoire mentionnés ci-dessus ou les spectrophotomètres en ligne tels que le SpectraTrend HT peuvent être utilisés.

Contactez-nous dès aujourd’hui pour en savoir plus sur nos appareils et sur la meilleure façon de déterminer la couleur de votre produit en particulier. L’équipe de HunterLab se fera un plaisir de vous répondre !