Determinación del color de los frutos secos: de la materia prima al producto final
El color de los frutos secos es un indicador importante de su calidad, frescura y procesado. Como los frutos secos son un producto natural, su color varía según la variedad, el origen, el grado de madurez y las condiciones de almacenamiento. Pueden producirse cambios de color durante la producción y el procesado por diversas razones.
Por un lado, los distintos tipos de nueces tienen naturalmente colores diferentes. Por ejemplo, las avellanas son de color marrón claro a marrón oscuro, las almendras son de color blanco cremoso sin piel o marrón rojizo con piel, las nueces pueden ser de color marrón claro a marrón oscuro con algunas manchas grises o negras, los anacardos suelen ser de color marfil a ligeramente amarillento.
Por otra parte, también se producen cambios de color durante el procesado:
- Secado
- Tras la recolección, los frutos secos suelen secarse para prolongar su vida útil.
- Este proceso puede provocar un ligero oscurecimiento, sobre todo cuando se utilizan altas temperaturas.
- Tostado: ¿demasiado claro o demasiado oscuro, tostado demasiado corto o demasiado largo?
- Durante el tostado, los azúcares naturales de los frutos secos se caramelizan, lo que hace que se doren.
- Según el grado de tostado, el color puede variar del dorado claro al marrón intenso.
- La reacción de Maillard (una reacción química entre los aminoácidos y el azúcar) también contribuye a intensificar el color.
- Sazonado y procesado
- La sal, las especias o las coberturas de caramelo también pueden cambiar el color.
- Los frutos secos glaseados con miel o azúcar suelen tener una capa más oscura y brillante.
- A los frutos secos escaldados (por ejemplo, las almendras) se les quita la piel, lo que hace que parezcan de color más claro.
- Almacenamiento y oxidación
- Los frutos secos pueden oxidarse con el tiempo, sobre todo si están expuestos a la luz, el oxígeno o la humedad.
- Esto puede provocar un oscurecimiento desigual o la aparición de manchas grises, lo que indica una pérdida de calidad.
Medición del color para el control de calidad de los frutos secos
En resumen, el color de un fruto seco depende de varios factores, desde la variedad hasta el procesado y el almacenamiento. Un color uniforme y fresco suele considerarse un signo de calidad y conlleva una mayor aceptación por parte del consumidor.
El color es un importante indicador de calidad y se mide en la industria alimentaria mediante espectrofotómetros. Estos aparatos, como el espectrofotómetro Aeros de HunterLab, permiten un análisis objetivo y preciso del color, incluso en superficies irregulares como las de los frutos secos y otros aperitivos.
Descubre en detalle en nuestro informe de aplicación «Medición del color de los frutos secos» cómo los fabricantes y productores pueden garantizar el color de los frutos secos, cuáles son los retos en la manipulación de muestras y cómo HunterLab puede ayudarte con su cartera de productos a determinar tu producto colorimétricamente.
Medición del color de otros productos de frutos secos, como las cremas para untar
Los fabricantes de cremas para untar hechas con frutos secos, como la mantequilla de cacahuete, la mantequilla de almendra y otras mantequillas de frutos secos, se enfrentan a retos similares. Sin embargo, como la muestra tiende a ser pastosa, es decir, semisólida y untable, pero puede volverse más líquida o sólida con las fluctuaciones de temperatura, intervienen otros requisitos de garantía de calidad.
En este caso, los expertos en colorimetría de HunterLab recomiendan el nuevo aparato compacto de medición del color ColorFlex L2: la crema o pasta se extiende en una cubeta, se coloca en el aparato y se mide. También se puede utilizar el aparato de medición Aeros. Dependiendo del tamaño de la abertura del envase del producto final, el sensor Aeros puede medir la muestra en su envase desde arriba sin contacto.
Nuestros experimentados ingenieros de aplicaciones te asesorarán sobre cuál de las dos variantes debes utilizar. Ponte en contacto con el equipo de HunterLab Europe, ¡estamos deseando conocerte!