El ojo come contigo – medición del color de los sustitutos de la carne de origen vegetal, las proteínas y sus materias primas

Medición del color de los productos sustitutivos de la carne

¡Lo vegano está de moda! Cada vez más consumidores consumen sustitutos de la carne de origen vegetal. Los factores decisivos suelen ser su propia salud, el bienestar de los animales y la protección del clima. Curiosamente, cuanto mejor es el sabor, el olor y el aspecto de un trozo de carne real, mayor es la aceptación de las alternativas a la carne. El objetivo de los fabricantes de productos sustitutivos es, por tanto, cubrir todo el espectro sensorial, es decir, crear un producto lo más parecido posible al producto animal original en cuanto a estos tres componentes.

Medición del color de Burger-Pattie con el ColorFlex L2

Infografía HunterLab Medición del color de la carne de origen vegetal

El sabor característico que asociamos a la carne procede muy probablemente de la hemoproteína animal y no es fácil de imitar por otros ingredientes y especias. Aquí es donde entra en juego el color del producto: según un estudio del Journal of Consumer Research, el color y el aspecto de un alimento influyen a veces en nuestra impresión gustativa incluso más que el sabor real. Si un producto de origen vegetal se parece a la carne de verdad, es más probable que los consumidores prueben la carne. Por eso, cuando se utilizan proteínas vegetales, es esencial optimizar la impresión visual, además de la prueba de sabor.

El color puede parecer una magnitud subjetiva, pero en realidad puede medirse. La percepción del color se basa en la intensidad con que una superficie absorbe o refleja las longitudes de onda de la luz. Por tanto, con ayuda de los espectrofotómetros, los fabricantes pueden determinar los valores de color de la carne real para definir fórmulas de color uniformes para los productos vegetales.

Los aparatos de medición del color de alta calidad son la base para reproducir el aspecto característico de la carne. Se pueden utilizar para comprobar la calidad de las materias primas y los aditivos de un producto, así como para comprobar y garantizar el aspecto visualmente uniforme del producto final.

En concreto, sería adecuado el Aeros de HunterLab, que puede medir sobre todo superficies más grandes de material no homogéneo. Las materias primas granuladas, como el seitán, la soja, los altramuces y los guisantes, pueden medirse fácilmente en el cuenco de 30 cm de diámetro. El esfuerzo de limpieza es muy bajo en comparación con los aparatos convencionales, ya que no se utilizan cubetas de vidrio que haya que limpiar después.

Si quieres medir el color de ingredientes en polvo, como proteínas de trigo, especias o pigmentos en polvo, HunterLab recomienda medir en una cubeta de vidrio con el ColorFlex L2 o el Agera. Estos aparatos también son adecuados para medir líquidos opacos, como las soluciones de colorantes alimentarios.

Para los productos finales, como las hamburguesas vegetales, pueden utilizarse tanto los aparatos de medición del color de laboratorio antes mencionados como espectrofotómetros en línea como el SpectraTrend HT.

Ponte en contacto con nosotros hoy mismo para obtener más información sobre nuestros dispositivos y sobre cómo puedes determinar mejor el color de tu producto en particular. El equipo de HunterLab espera tu consulta.