تحديد لون المكسرات – من المادة الخام إلى المنتج النهائي
يعد لون المكسرات مؤشرًا مهمًا على جودتها ونضارتها ومعالجتها. وبما أن المكسرات منتج طبيعي، فإن لونها يختلف باختلاف الصنف والمنشأ ودرجة النضج وظروف التخزين. يمكن أن تحدث تغيرات في اللون أثناء الإنتاج والمعالجة لأسباب مختلفة.
فمن ناحية أولى، تتميز الأنواع المختلفة من المكسرات بألوان مختلفة بشكل طبيعي. على سبيل المثال، يتراوح لون البندق بين البني الفاتح والبني الداكن، أما اللوز فهو أبيض قشدي بدون قشرة أو بني محمر مع قشرة، ويمكن أن يكون لون الجوز بني فاتح إلى بني داكن مع بعض البقع الرمادية أو السوداء، وعادة ما يكون لون الكاجو عاجي إلى أصفر قليلاً.
من ناحية أخرى، تحدث تغيرات في اللون أيضًا أثناء المعالجة:
- التجفيف
- بعد الحصاد، غالبًا ما يتم تجفيف المكسرات بعد حصادها لإطالة مدة صلاحيتها.
- يمكن أن تؤدي هذه العملية إلى سواد طفيف، خاصةً عند استخدام درجات حرارة عالية.
- التحميص – خفيف جدًا أو داكن جدًا، تحميص قصير جدًا أو طويل جدًا؟
- أثناء التحميص، تتكرمل السكريات الطبيعية في المكسرات، مما يؤدي إلى تحميرها.
- واعتماداً على درجة التحميص، يمكن أن يختلف اللون من الذهبي الفاتح إلى البني الغامق.
- كما يساهم تفاعل ميلارد (تفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية والسكر) في تكثيف اللون.
- التتبيل والمعالجة
- كما يمكن للملح أو التوابل أو طلاء الكراميل أن يغير اللون أيضاً.
- غالبًا ما يكون للمكسرات المزججة بالعسل أو السكر طلاء أغمق ولامع.
- تتم إزالة القشرة من المكسرات المقشرة (مثل اللوز)، مما يجعلها تبدو أفتح لوناً.
- التخزين والأكسدة
- يمكن أن تتأكسد المكسرات بمرور الوقت، خاصةً إذا تعرضت للضوء أو الأكسجين أو الرطوبة.
- يمكن أن يؤدي ذلك إلى اسمرار غير متساوٍ أو ظهور بقع رمادية، مما يشير إلى فقدان الجودة.
قياس اللون لمراقبة جودة المكسرات
وخلاصة القول، يعتمد لون الجوز على عوامل مختلفة، بدءًا من الصنف إلى المعالجة والتخزين. ويعتبر اللون الموحد والطازج بشكل عام علامة على الجودة ويؤدي إلى زيادة قبول المستهلك.
اللون هو مؤشر جودة مهم ويتم قياسه في صناعة الأغذية باستخدام أجهزة قياس الطيف الضوئي. وتتيح هذه الأجهزة، مثل مقياس الطيف الضوئي Aeros من HunterLab، إجراء تحليل موضوعي ودقيق للألوان، حتى بالنسبة للأسطح غير المنتظمة مثل المكسرات وغيرها من الأطعمة الخفيفة.
اكتشف بالتفصيل في تقريرنا التطبيقي “قياس لون المكسرات” كيف يمكن للمصنعين والمنتجين التأكد من لون المكسرات، وما هي التحديات في التعامل مع العينات وكيف يمكن لـ HunterLab دعمك من خلال مجموعة منتجاتها لتحديد لون منتجك قياسًا لونيًا.
قياس لون منتجات المكسرات الأخرى مثل المكسرات القابلة للدهن
تواجه الشركات المصنعة للمواد القابلة للدهن المصنوعة من المكسرات، مثل زبدة الفول السوداني وزبدة اللوز وزبدة المكسرات الأخرى، تحديات مماثلة. ومع ذلك، نظرًا لأن العينة تميل إلى أن تكون عجينة، أي شبه صلبة وقابلة للدهن، ولكن يمكن أن تصبح أكثر سيولة أو صلبة مع تقلبات درجة الحرارة، فإن متطلبات ضمان الجودة الأخرى تلعب دورًا.
وهنا، يوصي خبراء قياس الألوان في HunterLab إما بجهاز قياس الألوان ColorFlex L2 المدمج الجديد: يتم فرد الكريم أو المعجون في كفيت ووضعه على الجهاز وقياسه. أو يمكن أيضًا استخدام جهاز قياس Aeros هنا. واعتمادًا على حجم فتحة حاوية المنتج النهائي، يمكن لجهاز استشعار Aeros قياس العينة في عبوتها من أعلى دون ملامسة.
أي من المتغيرين يتم استخدامه يتطلب مشورة من مهندسي التطبيقات ذوي الخبرة لدينا. اتصل بفريق HunterLab Europe، فنحن نتطلع إلى التواصل معك!